"La cocina y los alimentos"

Al novè programa de l'Avió de Paper, Anton Rocaviva ens parlarà d'un gran llibre de gastronomia, un volum digne d'ocupar un lloc de preferència a la nostra prestatgeria de "Llibres saborosos".

La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida

Harold McGee

Editorial Debate

Número de pàgines: 944 (tapes dures)

Preu 45 euros

Primera edició en anglès any 1984

Primera edició en castellà,  novembre 2007

Què és el gluten? Perquè les verdures enfosqueixen quan les tallem? Què succeeix quan disposem un tros de carn a la paella? Com s’elabora la cervesa?

La resposta a aquestes preguntes les trobareu al llibre protagonista que us presentem ara mateix.

Tal com varem fer a la primera entrega de Llibres Saborosos, avui parlem d’una obra  gruixuda  i acreditada, un altre publicació essencial  per aquells que desitgin bona lectura gastronòmica,  o senzillament voler gaudir  de l’exercici de cuinar. Us estem  parlant del llibre   La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

La Cocina y los alimentos no és un llibre de receptes, tot i que mostra algunes receptes clàssiques i algunes tècniques culinàries modernes. La Cocina y los Alimentos  és un rigorós i complet tractat culinari, un llibre empíric, profund,  intel·ligent i clar, que ens permetrà aprofundir en el coneixement dels aliments i les seves  transformacions a la  cuina. De fet, us puc pràcticament assegurar que entre les seves pàgines, podreu trobar informació sobre qualsevol aliment  que hagueu menjat o que desitgeu menjar alguna vegada.

La Cocina y los alimentos és obra de  Harold Mcgee, ciutadà nord-americà,  professor de literatura de la Universitat de Yale, i  aficionat a les ciències i la cuina

La primera edició del llibre que us presentem avui va ser l’any 1984, en anglès i amb el títol original “On Food and Cooking”. Varen haver de passar més de 20 anys, quan l’any 2007,  l’editorial Debate publica una edició en castellà,  revisada i ampliada amb més de 300 pàgines pel propi McGee. Aquesta segona,  és precisament la  edició que que ens acompanya i que hem consultat aquests dies.

Ens trobem davant d’un llibre corpulent  i d’elegant edició , amb 944 pàgines, tapes dures, lletra menuda, pàgines primes i abundants il·lustracions que faciliten la comprensió dels continguts. Un assaig perfectament  endreçat, sistemàtic i de llenguatge especialment amè, recordeu que l’autor és expert en literatura i narració,  que és capaç de donar respostes a totes i cadascuna de les preguntes, de banals i de més complexes,  que s’ha fet qualsevol cuinera o cuiner,  aficionat o professional.

La Cocina y los Alimentos és el resultat d’un extens treball d’investigació, una autèntica exploració per les interioritats químiques, biològiques, nutricionals i històriques dels aliments. Una parcel·la fins aquell moment exclusiva de la industria agroalimentària, i que a partir de la publicació d’aquest llibre,  entra a formar part activa de la consulta, coneixement i formació de cuineres i cuiners de tot el món.

Harold McGee i la Cocina de los Alimentos varen mostrar i descriure per primera vegada una nova dimensió entorn al tractament, coneixement  i investigació de  l’alimentació.

Els aliments que trobem avui al mercat, quina és la seva història, la seva procedència o la seva composició bioquímica. Les maneres i tecnologies com cuinem els aliments, processos de cocció, tècniques antigues i modernes i la seva influència sobre la  qualitat del resultat final. O la gran diversitat de mètodes mitjançant els quals moltes persones en llocs i temps diferents han cuinat i cuinen els mateixos aliments. Són algunes de les grans línies temàtiques d’aquest llibre.

La llet i els productes làctics derivats. Els ous i el seu comportament al moment de preparar bons i bonics suflés. La carn i el que ha significat el seu consum en nombroses cultures. Els peixos i alguns dels seus perills per la salut. Un extens treball entorn a les plantes comestibles: les fruites, els vegetals, les herbes o les espècies. Les complexes estructures de grans i cereals i la seva aportació a l’alimentació al món. Les salses i la seva ciència,  i un llarg etcètera de nocions i sapiència entorn als aliments,  que seran de gran utilitat per aquells que desitgeu assumir el lideratge davant dels fogons

La Cocina y los Alimentos , avui és una de les publicacions  més influents que ha cuinat la literatura gastronòmica als darrers 30 anys. Una obra que per la alta qualitat del seu treball, com per la magistral capacitat divulgadora i precisa de les seves lletres, ha esdevingut una obra  clàssica i  global.

Aquest és un llibre de consulta, per visitar-lo  per etapes i interessos concrets, o bé per llegir-lo amb molta calma, degustant-lo amb atenció i interès, que reuneix pels amants del menjar i el beure pràcticament tot el coneixement i reflexions necessàries, de manera sintetitzada i exacte,  per poder aprofundir en els aliments i com els transformem.

La Cocina y los alimentos és un llibre de prestatgeria noble, per tenir-lo lluny de la cuina,  amb la voluntat de que no el taqui una gota d’oli impertinent, o el perfumin  densos i deliciosos aromes  de cuina, un llibre que no entén de modes ni tendències, és tracta  un autèntic diccionari de teòrica i pràctica culinària en estat pur.

Que vagi de gust!

Anton Rocaviva

El Gran llibre de la Cuina Catalana

http://www.goear.com/listen/50e1ea0/haciendo-el-amor-en-la-cocina-maria-rosa-yorio

Lladonosa i Giró, Josep: El Gran llibre de la Cuina Catalana

Editorial Empúries. 1a. Edició, desembre 1991

Número de pàgines: 720

Preu aprox: 33'00€

Per estrenar aquesta secció, he seleccionat  un llibre que crec del tot  imprescindible,  tant per aquells que desitgin introduir-se a l’exercici culinari, com per aquells que ambicionin construir una biblioteca gastronòmica, avui parlarem de  El Gran llibre de la Cuina Catalana.

El Gran llibre de la Cuina Catalana és un autèntic  tractat culinari, ambiciós,   elaborat amb el màxim rigor, i escrit en català. Una edició  a càrrec de Jaume Fàbrega, un dels grans divulgadors de la cuina i la cultura gastronòmica d’aquest país,  i de l’autor   Josep Lladonosa i Giró, cuiner d’ origen  lleidatà, Premi Nacional de Gastronomia  i artífex de nombrosos llibres i èxits de cuina, entre els que destacaria “el Llibre de les Sopes” o “La Cuina que torna” entre molts d’altres.

Tenim entre mans un llibre important;  tant pel seu volum, més de 700 pàgines,  com pels seus continguts, on representa una  mostra exhaustiva i precisa  del receptari, els productes i les tècniques que conformen  la cuina tradicional catalana.

El Gran llibre de la Cuina Catalana, és una publicació  de  l’editorial Empúries de la  qual la primera edició es va fer el mes de desembre del 1991, i que avui passats gairebé 20 anys, ha esdevingut  una obra clàssica i de referència per professionals i bocafins,  convertint-se  en un dels llibres de cuina més venuts al nostre país.

El llibre que avui ens ocupa, és per sobre de tot un llibre pràctic, fruit del recull de les experiències i receptes professionals del propi Josep Lladonosa, d’un dels grans cuiners catalans de la dècada dels 80 i els 90. Us parlo d’una època, on  encara no havia esclatat la bombolla gastronòmica amb cuiners i cuineres catalans protagonitzant portades de diaris i dirigint els destins de la cuina global.

Pel que fa als continguts, en aquest llibre trobareu amb tota mena de detalls  com preparar  el que al llenguatge culinari s’anomena les  bases de la cuina catalana; picades fetes al morter, sofregits de veritat i  brous de carn i de peix elaborats de manera honesta i sincera.

També hi podreu trobar un receptari amb prop de 1000 receptes,  on descobrireu la riquesa i varietat de la cuina d’aquest país;  suculents plats de cullera, il·lustres plats amb l’ arròs i la grana com a protagonistes, platillos amb noms i cognoms, preparacions  amb menuts de traca i mocador, o delicioses postres i conserves per omplir el rebost.

El Gran llibre de la Cuina Catalana, és un llibre per menjar-se’l, una publicació  severa i precisa que  posa de manifest i de manera francament divulgativa, la diversitat i  la  intel·ligència desenvolupades pels catalans durant segles i segles de bona  cuina. En aquesta excel·lent obra, descobrireu com es fa un ofegat, la diferència entre saltats i fregits, el perquè dels rostits secs i els humits, la tradició de  marinats i els salaons, així com  un llarg etcètera de tècniques que avui componen el que coneixem com a Cuina Tradicional Catalana i que han influenciat de manera decisiva a les noves generacions de cuineres i cuiners del país.

Un altre de les virtuts  que destacaria del llibre que recomanem avui, és l’ ampli coneixement i descripció dels productes agroalimentaris que conformen l’ADN de la cuina a Catalunya. Aquest llibre ens servirà per conèixer i aprofundir en els grans productes que per terra, mar i aire ens proporciona el nostre entorn més pròxim i  el més llunyà. No dubteu ni un moment que aquesta és informació   indispensable per poder manipular i tractar els aliments de la manera més adequada i assolir èxits culinaris.

El Gran Llibre de la Cuina Catalana, és el llibre perfecte per convertir-se en un llibre d’ús i consulta a la cuina, per acompanyar-nos i donar-nos solucions entre fums, olles i cassoles i esdevenir  amb els anys, un fidel company d’ aventures i creacions culinàries.

Que vagi de gust!!!

Anton Rocaviva.