Els llibres saborosos de l'Avió de paper

Espai de recomanacions gastronomico-literàries a càrrec d'Anton Rocaviva. Crònica del que son molt més que "llibres de cuina".

dilluns, 14 de novembre de 2011

"La cocina y los alimentos"

Al novè programa de l'Avió de Paper, Anton Rocaviva ens parlarà d'un gran llibre de gastronomia, un volum digne d'ocupar un lloc de preferència a la nostra prestatgeria de "Llibres saborosos".

La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida
Harold McGee
Editorial Debate
Número de pàgines: 944 (tapes dures)
Preu 45 euros
Primera edició en anglès any 1984
Primera edició en castellà,  novembre 2007


Què és el gluten? Perquè les verdures enfosqueixen quan les tallem? Què succeeix quan disposem un tros de carn a la paella? Com s’elabora la cervesa?
La resposta a aquestes preguntes les trobareu al llibre protagonista que us presentem ara mateix.

Tal com varem fer a la primera entrega de Llibres Saborosos, avui parlem d’una obra  gruixuda  i acreditada, un altre publicació essencial  per aquells que desitgin bona lectura gastronòmica,  o senzillament voler gaudir  de l’exercici de cuinar. Us estem  parlant del llibre   La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

La Cocina y los alimentos no és un llibre de receptes, tot i que mostra algunes receptes clàssiques i algunes tècniques culinàries modernes. La Cocina y los Alimentos  és un rigorós i complet tractat culinari, un llibre empíric, profund,  intel·ligent i clar, que ens permetrà aprofundir en el coneixement dels aliments i les seves  transformacions a la  cuina. De fet, us puc pràcticament assegurar que entre les seves pàgines, podreu trobar informació sobre qualsevol aliment  que hagueu menjat o que desitgeu menjar alguna vegada.

La Cocina y los alimentos és obra de  Harold Mcgee, ciutadà nord-americà,  professor de literatura de la Universitat de Yale, i  aficionat a les ciències i la cuina
La primera edició del llibre que us presentem avui va ser l’any 1984, en anglès i amb el títol original “On Food and Cooking”. Varen haver de passar més de 20 anys, quan l’any 2007,  l’editorial Debate publica una edició en castellà,  revisada i ampliada amb més de 300 pàgines pel propi McGee. Aquesta segona,  és precisament la  edició que que ens acompanya i que hem consultat aquests dies.

Ens trobem davant d’un llibre corpulent  i d’elegant edició , amb 944 pàgines, tapes dures, lletra menuda, pàgines primes i abundants il·lustracions que faciliten la comprensió dels continguts. Un assaig perfectament  endreçat, sistemàtic i de llenguatge especialment amè, recordeu que l’autor és expert en literatura i narració,  que és capaç de donar respostes a totes i cadascuna de les preguntes, de banals i de més complexes,  que s’ha fet qualsevol cuinera o cuiner,  aficionat o professional.

La Cocina y los Alimentos és el resultat d’un extens treball d’investigació, una autèntica exploració per les interioritats químiques, biològiques, nutricionals i històriques dels aliments. Una parcel·la fins aquell moment exclusiva de la industria agroalimentària, i que a partir de la publicació d’aquest llibre,  entra a formar part activa de la consulta, coneixement i formació de cuineres i cuiners de tot el món.





Harold McGee i la Cocina de los Alimentos varen mostrar i descriure per primera vegada una nova dimensió entorn al tractament, coneixement  i investigació de  l’alimentació.

Els aliments que trobem avui al mercat, quina és la seva història, la seva procedència o la seva composició bioquímica. Les maneres i tecnologies com cuinem els aliments, processos de cocció, tècniques antigues i modernes i la seva influència sobre la  qualitat del resultat final. O la gran diversitat de mètodes mitjançant els quals moltes persones en llocs i temps diferents han cuinat i cuinen els mateixos aliments. Són algunes de les grans línies temàtiques d’aquest llibre.

La llet i els productes làctics derivats. Els ous i el seu comportament al moment de preparar bons i bonics suflés. La carn i el que ha significat el seu consum en nombroses cultures. Els peixos i alguns dels seus perills per la salut. Un extens treball entorn a les plantes comestibles: les fruites, els vegetals, les herbes o les espècies. Les complexes estructures de grans i cereals i la seva aportació a l’alimentació al món. Les salses i la seva ciència,  i un llarg etcètera de nocions i sapiència entorn als aliments,  que seran de gran utilitat per aquells que desitgeu assumir el lideratge davant dels fogons

La Cocina y los Alimentos , avui és una de les publicacions  més influents que ha cuinat la literatura gastronòmica als darrers 30 anys. Una obra que per la alta qualitat del seu treball, com per la magistral capacitat divulgadora i precisa de les seves lletres, ha esdevingut una obra  clàssica i  global.

Aquest és un llibre de consulta, per visitar-lo  per etapes i interessos concrets, o bé per llegir-lo amb molta calma, degustant-lo amb atenció i interès, que reuneix pels amants del menjar i el beure pràcticament tot el coneixement i reflexions necessàries, de manera sintetitzada i exacte,  per poder aprofundir en els aliments i com els transformem.

La Cocina y los alimentos és un llibre de prestatgeria noble, per tenir-lo lluny de la cuina,  amb la voluntat de que no el taqui una gota d’oli impertinent, o el perfumin  densos i deliciosos aromes  de cuina, un llibre que no entén de modes ni tendències, és tracta  un autèntic diccionari de teòrica i pràctica culinària en estat pur.

Que vagi de gust!

Anton Rocaviva

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada